美味しいお茶の入れ方

日本茶をおいしく入れる5つのポイント

今からご紹介する5つのポイントで、お茶は劇的においしく、そして楽しく入れていただけます。


 1.季節やお茶の種類の特徴にあった茶器を選ぶ

■お茶の種類、入れる人数に合った茶器を用意する

茶器の大きさの目安は以下の通り
玉露90mlが入る急須、ごく小振りの茶碗(40ml)
上級煎茶250mlが入る急須、小振りの茶碗(100ml)
中級煎茶600mlが入る急須、中振りの茶碗(150ml)
番茶・焙じ茶800mlが入る急須か土瓶、大振りの茶碗(200ml)


■季節や茶種の特徴に合わせ、味を引き立てる茶器で楽しむ
茶器の色も大切です。玉露や煎茶には、お茶の色がよく映える白磁のもの、熱めの湯でたっぷり入れる番茶やほうじ茶には、ホッとくつろぎを感じるやさしい色合いの土物がおすすめです。
また季節に応じて、春には白地や淡色の薄手のもので、夏には水出しの冷茶を涼しげなガラスの器で、秋冬には温かみのある色合いのものを使うなど、見た目や手触り、季節感などでお好きな茶器を選ぶと、お茶の楽しみがよりいっそう膨らみます。


■最近、主流の深蒸しタイプのお茶に重宝

帯網急須最近主流となっている、茶葉が比較的細かい深蒸しのお茶や、急須で粉茶を入れる場合には、茶漉し部分が細目(ささめ)になっているものや、目詰まりのし難い「帯網」の急須を用いると良いでしょう。
普通煎茶にも使え、湯切れが良いので簡単においしく入れられます。


 2.水を吟味する

淹れたお茶の99.7%は水です。ですから使用する水は、お茶の香味に大きく影響します。

■カルキ臭を抜く
水道水は、お茶の香味に大きく影響するカルキ臭を抜くため、沸騰し始めたら、ヤカンの蓋を外すか、少しずらし、沸騰状態を3~5分間続けます。
また浄水器を通したり、4~5時間汲み置きしてもカルキ臭を抜くことができます。
※湯冷ましが必要な場合でも、必ず一度沸騰した湯を目的の温度まで冷まして使用して下さい。これを怠ると、急須の茶葉が泡に包まれて沈まなくなったり、淹れたお茶が水っぽくなったりします。

■硬度の低い軟水を選ぶ
市販のミネラルウォーターを使用する場合、硬度の高い水でお茶を淹れると、味が淡白になり、香りも薄く、お茶が白く濁ってしまいます。
日本茶に合う水は、硬度30~80程度とされています。
また有機物や鉄、マンガンなどが少ない水がよく、外国産のミネラルウォーターも、カルシウムなどが多く含まれているものはお茶には不向きとなります。


 3.お茶の種類と人数による 「茶の量」 「湯の量」 「湯の温度」 「浸出時間」 を決める

①茶葉の量 ②湯の量 ③湯の温度 ④浸出時間、これら4つのポイントを調節することで、1種類のお茶からも様々な香味を引き出すことができます。
また浸出する成分も調節することができ、ポイントを絞った茶の機能性としての効能・効果も期待できます。
お茶にも個性がありますので、まずは基本の淹れ方を試して、「爽やかな香り」、「うま味」、「甘味」、「渋味」、「苦味」などを調節して、ご自分の好みに合うように入れて頂ければと思います。


① 【茶葉の量】
■一度で使う量
煎茶の場合、1人分は2~3gが基本です。
多人数の場合は1人分2g程度が目安です。(例:5人分→10gとなります)
※但し1人で飲む場合は、少し多めの5g位が適当です。
使用する量はけちらないことです。茶葉にゆとりがあったほうが、2煎目以降も美味しく淹れられます。

■茶葉の量り方
普通煎茶や深蒸し煎茶の場合は、茶さじ(ティースプーン)で軽い山盛りで約2g、山盛りで3g、大さじで5~6gが目安となります。
ほうじ茶や番茶の場合、大さじ一杯で約3gとなります。
※茶種やグレード等により比重が異なるので注意が必要です


② 【湯の量】
■湯の量を量るときは、湯のみを使うのが便利
茶葉がお湯を吸収するので、一煎目を入れる場合、人数分の各湯のみに8分目程の量が適当です。
湯のみを用いますと、お湯の量を正確に量ることと、予め湯のみを温めておくこと、湯温の調整をすることができ便利です。


③ 【湯の温度】
■湯温の調整(湯冷まし)の仕方
季節や器の材質などによっても多少異なりますが、新しい器にお湯を移して、その器が温まるごとに、5~10℃ずつ下がると覚えておくと便利です。
(例:ヤカン100℃→ポット90℃→茶碗に入れ、温まると80℃→室温にもよるが、このまま1分程待つとさらに10℃下がる→急須に入れる60℃位になります。)

■日本茶の美味しさは、香りと味の成分で決まる

湯の温度と成分溶出(イメージ図)香りの成分は、温度の高いお湯で淹れるほど強く出ます。
味の成分についてですが、苦渋味の素であるカテキン(タンニン)は、お湯の温度が80℃以上でよく溶け出します。苦味の素のカフェインも、お湯の温度が高いと短時間で溶け出します。うま味・甘味の素であるアミノ酸類は、お湯の温度に影響されず、90℃でも60℃でも同じくらいの溶け出し方をします。

つまり、80℃以上で入れれば苦渋味が強く、それより低い湯温で入れれば、うま味と甘味を強く感じられるお茶が入れられます。


④ 【浸出時間】(急須に茶葉と湯を入れて待つ時間)
お茶の種類や好みにもよりますが、上・中級の普通煎茶の場合、1分~1分半が目安となります。
近年、製造の過程において、お茶を蒸す時間が長い傾向にあります。そのため、葉が細かめの深蒸し茶などは、浸出しやすいので、普通煎茶の半分くらいが適当となります。

使用するお茶に適した浸出時間を知ることも、以後そのお茶を楽しむのに大切です。
浸出時間が長め茶葉の撚りがギュッと絞まり固そうなもの
浸出時間が短め深蒸し茶などの、葉が細かめのもの



 4.「廻し注ぎ」で最後の一滴まで注ぎ切る

廻し注ぎ各湯呑みに、お茶の量と濃度が均等になるように、何回かに分けて注ぎます。これを「廻し注ぎ」といって、茶碗3客の場合、1・2・3と少しずつ注いだら、3・2・1と戻り、これを繰り返し、最後の一滴まで注ぎ切ります。
急須にお湯が残っていると、お茶の成分が出続け、苦渋くなってしまいますので、二煎目以降も美味しく飲むために、しっかり注ぎ切ります。


 5.二煎目以降をおいしく入れるために

二煎目は、残った成分が浸出しやすいように、一煎目よりやや高い湯温で、浸出時間は一煎目の半分くらいで入れます。三煎目を入れる時は、二煎目よりもやや高い湯温で、浸出時間も二煎目の半分になります。
また、最後の一滴まで注ぎ切った時、急須の後ろ(注ぎ口の反対)を手の平でポンとたたいて、急須の注ぎ口の網についている茶葉を急須の真ん中に戻します。さらに蓋を少しずらしておくと、急須の中の茶葉が蒸気と熱気によって蒸れずに、二煎目以降も美味しく入れることができます。

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